La garbure.

 

- Ingrédients :

1) 400 grammes de haricots Tarbais.

2) 6 à 8 pommes de terre.

3) 5 navets.

4) 8 carottes.

5) 1 à 2 gros oignons.

6) 3 beaux poireaux.

7) 8 à 10 centimètres de céleri branche.

8) 1 chou vert frisé.

9) 1 jarret de porc.

10) 1 talon de jambon de pays avec os.

11) 250 grammes de poitrine de porc salée.

12) 2 à 3 cuillères à soupe de graisse d’oie.

13) Quelques grains de poivre.

14) 4 clous de girofle par oignon.

15) 3 à 3 à 4 branches de thym.

16) 2 à 3 feuilles de laurier.

17) Un morceau de confit de canard par personne s’il s’agit d’une garbure royale.

 

Nota : Dans les Hautes-Pyrénées, on choisit comme viande le porc noir de Bigorre.

 

- Préparation :

1) La veille, faîtes tremper les haricots Tarbais si vous les avez choisis secs.

2) Dans un autocuiseur, mettez le talon de jambon du pays, le jarret, quelques grains de poivre, les oignons piqués de clous de girofle, le céleri en branche découpé en petits morceaux de 1 à 2 centimètres, 3 à 4 branches de thym et 2 à 3 feuilles de laurier.

3) Recouvrez les ingrédients de 4 litres d’eau un peu salée puis dès que l’eau commence à bouillir, réduisez le feu et laissez cuire durant 1 heure 30 minutes environ.

4) Découpez les légumes en dés sauf le chou vert frisé et les pommes de terre.

5) Faîtes suer les légumes coupés précédemment dans 2 à 3 cuillères à soupe de graisse d’oie.

6) Après 1 heure 30 minutes de cuisson, retirez le talon de jambon et le jarret de l’autocuiseur et réservez quelques cuillères d’eau de cuisson.

7) Ajoutez dans l’autocuiseur, les légumes revenus et les haricots Tarbais égouttés.

8) Faîtes cuire durant 2 heures.

9) Ajoutez le chou vert frisé coupé en lanières dans le bouillon bien chaud, recouvrez et laissez cuire 30 minutes.

10) Ajoutez les pommes de terre coupées en gros morceaux et laissez cuire, à nouveau, 30 minutes.

11) Ajoutez la poitrine fumée coupée en petits dés et laissez cuire encore 30 minutes.

12) A cette étape, la garbure est prête à servir.

13) S’il s’agit d’une garbure royale, faîtes rôtir les morceaux de confit de canard et ajoutez-les au dernier moment dans l’assiette ou l’autocuiseur pour que le croustillant du confit demeure puis servez immédiatement.

 

- Dégustation :

La garbure est à déguster accompagné d'un excellent vin de Madiran par exemple.

 

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